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作者:admin 发布时间:2019-12-12 04:29
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素之面筋

撰文 王云

编辑 保健君

面筋是如今我们生活中一种常见的食材,是将面粉中的淀粉洗去后剩下的物质,以植物蛋白质为主。由于富含蛋白质,面筋是素食菜系中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。

面筋的历史与传说

别看这小小的面筋,关于它的民间传说还真不少,其中有孙权发明面筋、一位庵中师太创制油面筋等等。

据明代《事物绀珠》中记载,面筋是南北朝时期梁武帝所创制,但也没有说明当时面筋的形态和做法。

宋代寇宗奭《本草衍义》中有小麦“生嚼成筋,可粘禽虫”之说,是面筋这个名字的由来第一次见诸文字。

沈括在《梦溪笔谈》中云:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”虽是一个比喻的说法,但已明白地道出面筋的制作方法。

到了明代,学者方以智所著的百科全书式著作《物理小识》中详细介绍了洗面筋的方法。

清代以后,面筋食用更加普遍,以面筋为食材的菜肴花样不断翻新。

面筋的制作方法

面筋的制作方法并不复杂。将面粉加适量水和成面团,水中可放少量食盐,放置一段时间饧面,然后用清水反复揉洗,洗去其中的淀粉,剩下的就是面筋。洗的次数越多,面筋的蛋白质含量越高,韧性也越好。

水面筋

洗好的面筋直接用沸水煮熟,就是水面筋;

油面筋

如果团成球形入油锅中炸至金黄,则为油面筋,又称面筋泡、油炸生筋;

烤麸

也可经过发酵起孔入蒸笼蒸熟成海绵状,即为烤麸。

面筋的营养价值

面筋中的蛋白质由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,蛋白质含量要高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。此外,面筋还富含钙、铁、磷、钾等多种矿物质。

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